Какое бы мероприятие вы ни готовили — деловую конференцию, новогоднюю вечеринку, юбилей компании, всегда остается один насущный вопрос: как оставить у гостей незабываемые гастрономические впечатления? И задача службы кейтеринга — сделать так, чтобы блюда были вкусными, уместными и верно рассчитанными по количеству.
О том, как удивить клиента и гостей события изысканным меню, креативной подачей и высококлассным сервисом, хорошо знают в отеле The Ritz-Carlton, Moscow, который с сентября этого года вышел на рынок выездного обслуживания.
.jpg "О том, как удивить клиента и гостей события изысканным меню, креативной подачей и высококлассным сервисом, хорошо знают в отеле The Ritz-Carlton")
Высококлассный сервис для выездных событий
«Не все мероприятия территориально или по каким-либо иным причинам удобно проводить в гостинице. И клиенты не раз просили нас организовать кейтеринговое обслуживание на внешней площадке: в исторических интерьерах, лофтах или собственных офисах», — рассказывает директор по продажам и маркетингу The Ritz-Carlton, Moscow Оксана Леоненко.
И если здание The Ritz-Carlton, Moscow — привычная и знакомая локация для банкетной службы отеля, то любая новая территория — это всегда знак вопроса. И перед каждым мероприятием сотрудники выезжают на площадку, чтобы спланировать там работу.
Одним из главных критериев оценки площадки является кухня и ее расположение. Важно понять, насколько близко она находится к помещению, где будет непосредственно само мероприятие, насколько она большая и функциональная. Также необходимо учитывать «требования бренда». «Нам важно, чтобы опыт гостей во время выездного мероприятия был сравним с тем, который они получили бы в нашем отеле», — говорит Оксана.
.jpg "Организация кейтеринга — ювелирный процесс. И в большинстве случаев — сугубо индивидуальный для каждого мероприятия")
От овощных крудите до традиционной говядины по-бургундски
Организация кейтеринга — ювелирный процесс. И в большинстве случаев — сугубо индивидуальный для каждого мероприятия.
«Мы приняли решение, что не будем создавать отдельное меню для выездного кейтеринга, — поясняет Оксана. — Потому что в любом случае каждый раз все разрабатывается под индивидуальные запросы конкретного клиента. Поэтому мы предлагаем банкетное меню отеля — причем скорее в роли ознакомительной информации, чтобы показать заказчику возможные опции. У каждого свои потребности, свои особенности, свое видение. И наша задача — отталкиваясь от пожеланий заказчика, предложить оптимальный вариант».
По словам Оксаны, самое главное сохранить акцент на цели мероприятия, подчеркнув его стилистику гастрономическими предложениями в элегантной подаче.
.jpg "Главное сохранить акцент на цели мероприятия, подчеркнув его стилистику гастрономическими предложениями в элегантной подаче")
И именно с обсуждения цели каждый раз начинается составление меню. Список блюд и формат подачи могут существенно различаться для переговоров совета директоров, презентации продукта или поощрительного события для сотрудников компании.
«Если цель — к примеру, обучение, то подавать на обед „тяжелые“ и трудноусваиваемые блюда не следует, так как концентрация и запас энергии гостей значительно снизятся, а наша задача — чтобы участники были бодрыми и могли воспринимать информацию», — объясняет Оксана.
Формула, по которой в The Ritz-Carlton, Moscow выбирают блюда, — «баланс плюс разнообразие». И, действительно, разнообразия банкетному меню отеля не занимать — оно состоит из 47 страниц! Важно, чтобы был представлен как большой ассортимент сытных блюд для полноценного обеда или гала-ужина, так и выбор сладостей, выпечки и легких закусок для кофе-брейка. В меню — национальные русские блюда, индийская, итальянская и другие кухни мира, ближневосточные деликатесы и многое другое.
Развивается и тренд на здоровое питание, продолжает эксперт: «Гости все чаще выбирают более «здоровые» опции: овощные и ягодные смузи, овощные крудите, овощи на гриле, в качестве основного блюда — рыбу и морепродукты.
Популярность позиций в меню варьируется и в зависимости от сезона. Так, зимой гости предпочитают более сытные блюда, а из напитков — глинтвейн, сбитень, чай. В летнее время выбор делают в пользу освежающих лимонадов, салатов и легких блюд.
.jpg "Популярность позиций в меню варьируется и в зависимости от сезона")
Как рассчитать оптимальное количество блюд
От цели и формата мероприятия также зависит количество еды и напитков на человека. Так, если речь идет о банкете или гала-ужине, то на каждого гостя предусмотрены по крайней мере 750 г еды и 750 мл напитков (450 мл алкогольных и 300 мл безалкогольных). В случае, если клиент планирует вечерний фуршет, норма составляет 350-450 г еды и 600 мл (300 мл алкоголя и 300 мл — безалкогольных напитков) на человека. А для конференций на целый день оптимальный вариант — обед с выбором основных блюд по 700 г на гостя и безалкогольные напитки в течение дня.
Обычно заказчик советуется со службой кейтеринга, чтобы определить необходимое количество еды и напитков для того или иного формата мероприятия.
«Мы можем порекомендовать изменить выбор в пользу других блюд в рамках бюджета исходя из количества гостей, — поясняет Оксана. — Наша задача — предупредить и обратить внимание клиента на альтернативные варианты, но финальное решение, конечно же, остается за заказчиком, ведь он знает свою аудиторию и ее предпочтения лучше, чем мы».
Количество сотрудников при организации выездного обслуживания, как правило, рассчитывают следующим образом: для фуршета — один официант на восемь гостей, для банкета — два официанта на три стола, также дополнительно привлекают сотрудников для уборки посуды после мероприятия. При найме работников службы кейтеринга, будь то официант, повар или другой специалист, в первую очередь смотрят на такие качества, как умение планировать свою работу и быстро находить решение в непростых ситуациях, а также клиентоориентированность и организаторские способности.
Еще один важный пункт, который соблюдается особо тщательно, — санитарные нормы и безопасность. Для всех продуктов животного происхождения обязательны ветеринарные справки и сертификаты качества, а у всех сотрудников обязательно наличие медицинской книжки.
И, наконец, каким образом заказчик до начала мероприятия может проверить, что выбранные блюда соответствуют его ожиданиям? «Заказчик может вместе с шеф-поваром продегустировать меню, проверить, как блюда сочетаются друг с другом, увидеть подачу и размер порций, а также оценить работу официантов», — отмечает Оксана.
И, по словам эксперта, практически после каждой дегустации клиент вносит в меню свои коррективы. «Таким образом, риск, что мероприятие не оправдает ожидания заказчика существенно снижается. Ведь мы обо всем договариваемся заранее», — заключает Оксана.
Мария Эльзенбах
