В принятом в 2021 году законе о развитии отечественного туризма до 2030 года сельский, наряду с внутренним, признан приоритетным направлением для путешествий. А с учетом уже укрепившегося тренда на проведение деловых мероприятий на нестандартных площадках сыроварни, определенно, сильно выигрывают.
Сейчас в стране работают около 400 таких хозяйств, но сыроварня «Русский пармезан» Олега Сироты в подмосковной Истре, пожалуй, остается среди них самой популярной. «Мы дадим стране пармезану», — обещает в условиях западных санкций известный бизнесмен и фермер. И ведь дает! Да так, что в сыроварню приезжают целыми командами! А еще устраивают... модные показы!
О том, как выглядит идеальный фермерский корпоратив и чем сегодня в сыроварне удивляют гостей, Олег Сирота рассказал BBT в эксклюзивном интервью.
— Олег, вы создали большое дело с нуля. Что вам помогло сделать его столь масштабным и успешным?
— Дело должно быть по душе. Выбирая сельское хозяйство, следует, в первую очередь, задуматься: что тебе самому близко? Я люблю сыр, коров, молоко, поэтому и выбрал сыроварение. Сельское хозяйство, на мой взгляд, не совсем бизнес — скорее, это дело всей жизни. И оно должно прежде всего нравиться, иначе точно ничего не получится.
Еще, наверное, нужно быть немного авантюристом, но в меру. Уметь рисковать и понимать, что иногда ты можешь проваливаться, и быть готовым, что, возможно, все придется начинать с нуля не один раз!
— Что на сыроварне могут предложить агротуристам?
— Гастрономический туризм — это знакомство с культурой через призму национальной гастрономии. Если говорить про нашу страну, то нам есть чем удивить и с чем познакомить туриста из России и не только.
Мы на сыроварне практикуем агровыходные. Это двухдневное погружение в атмосферу жизни в деревне с полным отключением от городской суеты. Как начнется ваш день? Утром кукарекает петух, вы просыпаетесь в гостевом доме и идете на утреннюю дойку, собираете яйца в курятнике, после чего возвращаетесь и готовите завтрак из яиц, которые сами собрали, и молока, которое сами надоили. На столе у вас свежеиспеченный, еще горячий хлеб из нашей пекарни и, конечно, сыр! Ведь сыр у нас — всему голова!
— Понятия «сыроварня», «фермерские продукты», «экопродукты» зачастую воспринимаются как нечто эксклюзивное и дорогое. При этом ваша продукция дошла до массового потребителя, число точек продаж растет. Как вам удалось соблюсти этот баланс?
— Для того, чтобы соблюсти баланс между доступностью и качеством, мы работаем напрямую с местными фермерами. У нас своих всего сто коров, остальное молоко мы закупаем у коллег из Калужской области, у бренда «Швейцарское молоко», а также в Тверской области — у фермы «Дмитрова гора».
Залог хорошего сыра — качественное молоко, и если раньше с молоком были проблемы, то сейчас наблюдается его переизбыток. Перерабатываем 50 тонн молока в сутки для производства своей продукции. Стремимся удерживать стабильные цены и регулярно предоставлять скидки нашим клиентам.
— Насколько знаю, в сыроварне проходят даже корпоративы! Чем она привлекает MICE-организаторов?
— Конечно, весьма интересный тренд — использование необычных локаций для корпоративных мероприятий! А почему нет? Посещение нетривиальных мест может придать мероприятию уникальности и запоминающихся впечатлений.
К примеру, у нас проходил модный показ бренда Алёны Ахмадуллиной, причем прямо в коровнике. Представляете? Буренки в загонах спокойно жуют сено, а напротив них вышагивают модели под музыку. Приглашенные гости были в восторге! И очень приятно, что наша сыроварня была выбрана не случайно: в концепции новой коллекции лежала идея бережного отношения к природе и сельской местности, где жители больших городов могут уединиться и отдохнуть.
Еще к нам приезжал легендарный российский предприниматель Игорь Рыбаков. Показал ему с супругой хозяйство, погреба, устроил для них дегустацию наших сыров, погоняли на новеньком ковровском тракторе, провели стратегическую сессию с баранами и элитными истринскими тёлочками. (Смеется)
И конечно же, да, мы проводим корпоративы! Здесь вам и живописные виды, и свежий воздух, и прекрасная погода. По зеленому сочному полю гуляют буренки, лошадки, бегают кролики, вы можете не только посетить экскурсию и посмотреть, как варится сыр, а после его продегустировать, но и самостоятельно попробовать изготовить сыр и научиться доить корову! А потом насладиться вкусными блюдами с сыром: к примеру, его жареным вариантом, фондю или пиццей.
Сегодня у нас разработан ряд специальных пакетов для MICE-заказчиков, что намного упрощает организацию мероприятия нашим корпоративным клиентам. Они могут выбрать уже полный пакет «под ключ», куда будет входить не только организация официальной части мероприятия (для этих целей мы используем шатер со всем необходимым оборудованием — от микрофона до экрана), но и досуга, а также банкета. Мы готовы организовать фермерский корпоратив!
— На ум сразу приходят танцы у сеновала и кружки с молоком вместо игристого...
— На самом деле так называется один из наших специальных корпоративных пакетов. Он состоит из следующей программы: экскурсоводы встречают гостей и проводят обзорную экскурсию по производству, рассказывая об истории нашей сыроварни и процессе варки сыра. Далее — прогулка по ферме с фотосессией с нашими животными, чтобы теплые воспоминания о проведенном вечере остались в памяти надолго. После мы проводим мастер-класс по варке сыра/дойке коровы/изготовлению сырных конфет. А в завершении программы приглашаем гостей на вино-сырную дегустацию, в рамках которой рассказываем историю российского виноделия и помогаем подобрать идеальное сочетание российского вина и нашего сыра.
— У вас ежегодно проходит фестиваль «Сыр! Пир! Мир!». Не так давно вы ввели еженедельные мини-фестивали разной тематики — детский, уличной еды, мясной и другие. Чем они особенны?
— Мини-фестивали, которые мы организовываем на территории сыроварни, стали уже неотъемлемой частью нашей работы. Главное — это уникальный шанс познакомить нашего гостя с отечественной фермерской продукцией. Ну и, конечно, это возможность дать о себе знать малым хозяйствам. Каждый мини-фестиваль на нашей сыроварне — праздник, к нам приезжают гости из разных уголков Московской области и не только, чтобы насладиться гастрономическими изысками отечественного производства и весело провести время. В дни фестиваля мы устраиваем уличные гуляния с детьми, проводим разнообразные мастер-классы, катание на лошадях.
— Как добиться того, чтобы все активности на сыроварне (экскурсии, фестивали, прогулки по ферме, коровнику) работали как слаженный механизм? Какое из этих направлений — наиболее хлопотное?
— Наши активности, такие как экскурсии, фестивали, прогулки на ферму, уже давно работают как слаженный механизм, только за 2023 год наши экскурсии посетило 60 тысяч человек. Но мы к этому долго шли и проделали большую работу: от составления экскурсионных программ, интересных как взрослому, так и ребенку, до поиска мастериц, которые проводят мастер-классы для детей и постоянно удивляют чем-то новым! Для удобства наших индивидуальных гостей мы сделали специальные таблички с информацией про каждого нашего обитателя. На ферме можно приобрести корм и покормить животных. Для этого мы соорудили загоны таким образом, чтобы общение с ними было прежде всего безопасным.
Организация фестивалей — это отдельная задача, в рамках которой мы ищем не только фермеров с вкусной и натуральной продукцией (это главный критерий отбора), но и занимаемся подготовкой территории для комфортного пребывания гостей (отсыпаем парковку, организовываем зоны отдыха и точки питания), придумываем развлекательную программу.
Что касается ежегодно фестиваля «Сыр! Пир! Мир!», который стал самый крупным гастрономическим событием в нашей стране, куда ежегодно съезжается до 400 фермеров со всей России и более 150 тысяч гостей, то подготовка данного мероприятия — это все то, что мы делаем в течении года, только еще масштабнее и ответственнее. И все же мы каждый год с успехом проходим данное испытание благодаря людям, которые у нас работают. Собрать и обучить команду вовлеченных профессионалов — вот, что самое трудное во всем этом! Без нашего дружного коллектива, который горит своим делом и постоянно стремится к развитию и обучению, ничего бы этого не было.
— Ваш девиз: «Мы дадим стране пармезану!» нам очень нравится! Страна ждет. Сыр еще зреет?
— Обязательно дадим, только где-то через 5 лет. Супертвердый сыр — пармезан — единственная ниша, которую России осталось освоить. Эта ниша сложная, потому что нужно строить погреба, закладывать там сыры, отлаживать технологию. Это очень долгий процесс, который занимает годы.
— Вы в прекрасной физической форме, занимаетесь триатлоном, регулярно участвуете в беговых марафонах. Как спорт помогает руководителю отключиться от работы?
— Заниматься спортом я начал три года назад, когда стало подводить здоровье, часто поднималось давление. Сначала стал ходить от сыроварни домой пешком, потом бегать на короткие дистанции, плавать, так постепенно приучил себя к постоянному движению. Теперь давление в норме, чувствую себя отлично.
Знаете, если работать каждый день по 10-12 часов, то это лишь вопрос времени, когда у тебя произойдет нервный срыв. У меня они были, после трех месяцев почти без выходных. И всё. Я просто понял, что у меня есть предел. Теперь ищу баланс между работой, семьей и спортом.
Мария Коваль
